Quesos de cabra payoya

Hace unos días tuvimos la suerte de asistir al curso que organizó la Juan de Andalucía de Maridaje de vinos de la D.O. de Sierras de Málaga y quesos de Málaga en el Centro Internacional del Vino de la Serranía de Ronda. (Estamos preparando un nuevo artículo para hablar de nuestros vinos de la D.O de Sierras de Málaga.

La verdad que fue muy interesante, centrado sobre todo en los quesos de cabra, puesto que son los más frecuentes en nuestra zona.

Os contamos un poco nuestra formación.

Quesos de cabra payoya de la Serranía de Ronda

En Andalucía conocemos el queso de leche de vaca que lo realizan en zona de Cádiz, queso de oveja elaborado zona Córdoba y de Cádiz (Merina de Grazalema)  y quesos de cabra principalmente en tierras Andaluzas (Murciano-Granadina, Malagueña, Florida o Payoya).

Aunque se habló del queso en general, nos centramos concretamente en los quesos de la Serranía de Ronda. Principalmente del queso de la cabra payoya. Queremos destacar que la profesión del quesero es una de las más demandadas ya que contamos en Andalucía con un gran patrimonio ganadero y quesero. Son sectores que están evolucionando muy positivamente año tras año para la consecución de productos lácteos de alta calidad que lleguen a nuestra mesa. La producción de estos tipos de quesos artesanos es un trabajo muy profesional y de calidad, por ello cuando comemos un queso de estas características, de buena ganadería, leche fresca, elaboración muy profesional y curación determinada.

Para elaborar 1kg de queso de cabra se necesita aproximadamente 8 litros de leche de cabra a pesar de su precio. Pero merece la pena tener en nuestras despensas un queso de esta categoría, ¡que hasta la corteza es comestible!

La elaboración tradicional se ha elaborado siempre con coagulación enzimática, de pasta prensada y con diferentes grados de maduración: fresco, tierno, semicurado, curado o añejo.  Seguimos evolucionado creando nuevas elaboraciones como queso azul, quesos de pasta blanda o con coagulación láctica, entre otros. Con ello también se ha investigado su maridaje, con los productos tan maravillosos que tenemos en nuestra tierra. En un futuro artículo os comentaremos en qué consiste cada una de las elaboraciones aquí mencionadas.

Además de estos quesos tradicionales, las queserías de la provincia han diversificado de forma importante su producción con distintos acabados de corteza usando especias, vinos o frutos secos, aceites oliva virgen extra, etc. Que os animamos probar, ya que sus sabores son espectaculares, con ello decimos que para saborear estos diferentes acabados en la corteza hay que comerla.

¿Cómo es nuestra cabra payoya?

En la Serranía de Ronda contamos con la cabra payoya o montejaqueña es una raza caprina española autóctona de la zona. Nuestros ganaderos la crían en los pastos de la zona desde pequeñas para obtener la mejor leche para nuestros quesos.

La Raza cabra Payoya, se considera un antiguo cruce entre la población caprina autóctona de la zona y el tronco pirenaico. Sus proporciones son alargadas, su perfil es subconvexo y dispone de cuernos dirigidos hacia atrás y abiertos en las puntas, de tipo aegagrus. Son animales muy altos y largos, que permite el aprovechamiento de pastos en zonas de difícil acceso en la sierra.  Un criterio identificativo de la raza es la gran variedad de capas existentes.

¿Cómo es el queso de Ronda?

Es el nombre con el que se conoce a la variedad de queso de cabra madurado, semicurado a curado, elaborado con leche cruda en la comarca homónima ubicada en la mitad noroccidental de la provincia de Málaga.

Es una variedad de quesos de coagulación enzimática y pasta semidura, prensada, compactada y no cocida. Se elabora tradicionalmente desde el invierno hasta finales de primavera, cuando los cabreros de la comarca ordeñaban sus rebaños de cabras de las razas Serranas, Malagueñas y Payoya. El aroma y sabor son penetrantes, de intensidad media a fuerte, a veces con un toque picante más acusado en los quesos muy curados o conservados en aceite de oliva; el regusto en la boca es persistente. Te invitamos a saborer, oler sus matices, disfrutar y degustar este producto gourmet.

Para terminar con el Blog y esta pequeña información, que deseamos que haya sido de vuestro interés. Animamos a consumir productos locales, artesanos, de calidad y ayudar al comercio local. Cuida tu salud  “ Somos lo que comemos”.